جم- تجربه سفر به خارج از استان برای بسیاری از ساکنان خراسان جنوبی به یک عادت ناخواسته تبدیل شده است؛ عادتی که با خرید نان از شهرهای دیگر آغاز می‌شود و با تلخ‌کام شدن از کیفیت نان محلی به پایان می‌رسد. بازگشت به خانه با نان تازه شهرهای دیگر، شاهدی عینی بر تفاوت فاحش میان آنچه مردم حق دارند و آنچه در سفره‌های روزانه تحویل می‌گیرند، است. این وضعیت، فراتر از یک نارضایتی ساده، تبدیل به یک سؤال اساسی شده است: چرا ساده‌ترین و ضروری‌ترین خوراک روزانه ما، از حداقل استانداردهای قابل قبول فاصله گرفته است؟
در مقایسه با استانداردهای ملی و حتی همسایگان، کیفیت نان در خراسان جنوبی غالباً
با نان‌هایی عرضه می‌شود که یا به سرعت بیات و غیرقابل استفاده می‌شوند، یا از لحاظ بافت و طعم، هیچ شباهتی به نان سالم
ندارند. این در حالی است که منابع رسمی تأیید می‌کنند که خراسان جنوبی یکی از استان‌هایی است که در زمینه تعداد نانوایی‌ها با بیش از ۷۰۰ واحد فعال، جزو شش استان برتر کشور قرار دارد. این حجم از زیرساخت، در کنار تأمین مواد اولیه، تناقض بزرگ وضعیت فعلی را عیان می‌سازد.
آرد یکسان، نان متفاوت؛
کجای کار شاطر می‌لنگد؟
شرکت‌های تأمین‌کننده آرد بارها بر این نکته تأکید کرده‌اند که سهمیه‌های تخصیص یافته، استاندارد مشخصی داشته و به‌طور تقریباً یکسان در میان نانوایی‌ها توزیع می‌شود
. این ادعا، مسئولیت کیفیت نهایی را به طور مستقیم به حلقه تولید نهایی، یعنی فرآیند خمیرگیری و پخت توسط نانوا، منتقل می‌کند.
نتیجه این امر، تفاوت فاحش در خروجی است؛ در حالی که یک نانوایی نان حجیم، نرم و خوش‌بافت ارائه می‌دهد، نانوایی دیگر در همان منطقه، محصولی سنگین و فشرده تحویل می‌دهد. کارشناسان محلی این تفاوت را عمدتاً به فقدان دانش تخصصی شاطرها نسبت می‌دهند. مهارت در خمیرگیری، به‌ویژه با توجه به تغییرات فصلی و رطوبت نسبی متفاوت هوای خراسان جنوبی، یک علم است نه صرفاً یک مهارت سنتی. نانوا باید قادر باشد با تغییرات آرد و محیط، فرمول خمیر را به سرعت تنظیم کند.
رقابت ادعایی، یا اجبارِ خرید
از نانواییِ نزدیک؟
یکی از توجیه‌های مطرح‌شده برای کیفیت پایین، کاهش نقش نظارت مستقیم و اتکا به نیروی «رقابت» است. گفته می‌شود با وجود تعداد زیاد نانوایی‌ها، مردم می‌توانند نانوایی‌های ضعیف را کنار بگذارند. با این حال، این تئوری در عمل و در زمان اوج مصرف، کارایی خود را از دست می‌دهد. در ساعات شلوغی، به خصوص در مناطق پرجمعیت علی الخصوص با توجه به نزدیکی به ماه مبارک رمضان، نانوایی‌ها به مراکز انحصاری تبدیل می‌شوند. خانواده‌ها فرصت یا امکان صرف زمان طولانی برای طی کردن مسیر به سمت نانوایی با کیفیت‌تر را ندارند و مجبورند نانی که در دسترس است را خریداری کنند. این اجبار عملی، انگیزه نانوایی‌های تحت انحصار محلی را برای حفظ کیفیت، تا حد زیادی از بین می‌برد؛ زیرا مشتری چاره‌ای جز مراجعه ندارد.
معمای سهمیه‌های آرد
عامل کلیدی دیگری که باید مورد بررسی قرار گیرد، نه کمیت آرد توزیع شده، بلکه نحوه نگهداری و آماده‌سازی آن در محل نانوایی است. حتی با بهترین کیفیت آرد، اگر شرایط نگهداری آن نامناسب باشد – مانند رطوبت بالا یا دمای نامتعادل-خواص گلوتن و پروتئینی آرد به شدت تخریب می‌شود و نان حاصل نهایی سنگین و بی‌کیفیت خواهد بود. مسئولان باید فراتر از آمار توزیع، بر «شرایط انبارداری» نظارت کنند. این نظارت باید شامل بازدیدهای دوره‌ای و بدون اطلاع قبلی از محل نگهداری مواد اولیه باشد. عدم شفافیت در این بخش، همواره این نگرانی را تقویت می‌کند که بخشی از مشکل کیفیت ناشی از بی‌توجهی به اصول اولیه نگهداری محصولی است که از سرمایه‌های ملی محسوب می‌شود.
لزوم نظارت چندلایه در استان
طرح هوشمندسازی نان، با هدف نظارت بر میزان مصرف و جلوگیری از تخلفات، گام مهمی در راستای شفافیت محسوب می‌شود. اما این طرح صرفاً ابزاری برای کنترل میزان آرد مصرفی است و مستقیماً بر کیفیت نهایی تأثیر نمی‌گذارد. آنچه امروز بیش از هر چیز در خراسان جنوبی نیاز است، یک سیستم نظارتی چندلایه است که بازرسی میدانی را با آموزش مستمر فنی ادغام کند. نانوایی‌ها باید به طور منظم در کارگاه‌های عملی کوتاه‌مدت شرکت کنند که تمرکز آن‌ها بر تکنیک‌های نوین خمیرگیری و مدیریت رطوبت و دما باشد.
مسئولیت‌پذیری؛ از آرد تا سفره مردم
در نهایت، این پرسش مطرح است که زنجیره
عرضه، مسئولیت نهایی را بر عهده چه کسی
می‌گذارد؟ اگر نانوا آموزش کافی را ندیده باشد، اگر نظارت بر انبارداری ضعیف باشد، و اگر اجبار محیطی، رقابت سالم را از بین برده باشد، مردم باید بهای این کم‌کاری‌ها را با کیفیت پایین قوت غالب خود بپردازند. مسئولان استانی به درستی بر لزوم ارتقای کیفیت تأکید می‌کنند، اما این تأکیدات تا زمانی که تبدیل به معیارهای اجرایی و قابل اندازه‌گیری نشوند، در حد شعار باقی خواهند ماند. باید حلقه مفقوده، که در تقاطع ضعف دانش فنی، نظارت ناکافی و فقدان رقابت واقعی قرار
دارد، با قاطعیت شناسایی و اصلاح شود تا طعم نان در استان، دیگر مایه شرمساری نباشد.
