رمضانی – کویر تنها همنشینی آفتاب و ریگ‌روان نیست؛ سرزمینی است که در آن، مردمانش قرن‌ها در برابر خشکی خاک و سختی روزگار، با سرانگشت هنر، ایمان و دانایی، زیستنی پرمعنا آفریده‌اند. اینجا در خراسان جنوبی، تاریخ نه فقط در کتیبه‌ها و قلعه‌ها، که در عطر نان‌های تازه از تنور درآمده، در صدای صدف‌های باستانی میان نخلستان‌ها و در نجوای بیت‌های دست‌نویسِ کتابچه‌های محرم جاری است. به‌تازگی در شورای ملی ثبت میراث‌فرهنگی ناملموس کشور، ۸ اثر ارزشمند از گنجینه باورها، آیین‌ها و خوراک‌های سنتی این استان به ثبت ملی رسید؛ گنجینه‌ای که فریبا کاهنی، کارشناس ارشد مردم‌شناسی و مسئول ثبت میراث معنوی اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان جنوبی، ابعاد گوناگون، رازها و زیبایی‌های نهفته در آن را تشریح می‌کند.
ثبت ملی ۸ اثر شاخص میراث ناملموس دیار خاوران
فریبا کاهنی، کارشناس ارشد مردم‌شناسی و مسئول ثبت میراث معنوی اداره‌کل میراث‌فرهنگی خراسان جنوبی، با اشاره به پیوند ژرف مردم با مبانی اعتقادی و انطباق معیشت با مختصات کویری اظهار داشت: میراث ناملموس، ریشه‌دارترین بخش تمدنی هر جامعه است که در قالب آیین‌ها، آواها و مهارت‌های سنتی تبلور می‌یابد. در نشست اخیر شورای ملی ثبت، پرونده‌های متنوعی شامل سوگواره‌های آیینی محرم، سنت‌های همگرایی اجتماعی، شیوه پخت نان‌های تاریخی، مهارت طبخ غذاهای مقوی و فن تجربی پخت محصولات کشاورزی ثبت ملی شدند تا زمینه انتقال اصیل آن‌ها به آیندگان تضمین گردد.
بیاض‌خوانی بمرود زیرکوه؛ حماسه‌سرایی فاخر و مکتوب
وی در تشریح نخستین پرونده مصوب به آیین عاشورایی «بیاض‌خوانی» در روستای بمرود از توابع زیرکوه پرداخت و گفت: نیاکان ادیب این دیار، وقایع کربلا را در قالب سروده‌های وزین در دفترهایی با عنوان “بیاض” گردآوری کرده‌اند. این سوگواری از روز دوم تا دوازدهم محرم به مدت یازده روز تداوم دارد. عزاداران به صورت حلقه گرد هم می‌نشینند؛ یکی از پیشکسوتان ابیات را از روی بیاض با نوایی حزین می‌خواند و دیگران همخوانی می‌کنند. بیاض‌خوانی از معدود سوگواری‌های سنتی کاملاً نشسته و فاقد حرکات پرشور بدنی است که جلوه‌ای متین و معرفت‌بخش به نمایش می‌گذارد.
قصیده‌خوانی مشکل‌گشا در بیهود قاین؛ تجلی وفاق اجتماعی
کاهنی آیین «قصیده‌خوانی مشکل‌گشا» در روستای بیهود را نمادی از وفاق اجتماعی و سلامت معنوی برشمرد و بیان کرد: هرگاه یکی از اهالی دچار بیماری یا گرفتاری مالی می‌شد، با فراخوان بستگان، محفل مشکل‌گشا دایر می‌گردید. شاخصه این سنت، بی‌پیرایگی و دوری از تشریفات است؛ افراد اقلام خوراکی ساده نظیر کشمش، مغز بادام و شیرینی خانگی آورده و بر سفره‌ای سپید می‌چیدند. یکی از قاریان، قصیده پندآموز پیرمرد خارکن را از روی نسخه‌ای قدیمی می‌خواند و حاضران برای شفای دردمندان دعا می‌کردند.
مهارت پخت آش جوش‌وَرَه؛ هم‌آوایی دستاورد کشاورزی و ذائقه بومی
مسئول ثبت میراث معنوی استان، پرونده «مهارت پخت آش جوش‌وَرَه» قاینات را یکی از پرونده‌های ممتاز خواند و یادآور شد: وجه تسمیه این غذا آن است که لقمه‌های خمیر شکم‌پر پس از جوشش در دیگ، پف کرده و «برمی‌آیند». بن‌مایه این خوراک بهاره، سبزی معطر «سوزی» در مزارع زعفران است. زنان محلی این سبزی را با پیازداغ تفت داده، میان قطعات خمیر مربع‌شکل قرار داده و به شیوه بقچه‌ای می‌پیچند. این بقچه‌ها در دیگ‌های مسی جوشانده شده و در پایان با حبوبات، کشک بومی و نعناداغ مخلوط می‌شوند.
شبیه‌خوانی کهن پیش‌بر زیرکوه؛ بقای ابزارهای بومی و خلوص تعزیه
این کارشناس مردم‌شناسی، «آیین تعزیه و شبیه‌خوانی روستای پیش‌بر زیرکوه» را مانوری عظیم از همبستگی چندین آبادی دانست. نقطه عطف این آیین، دست‌نخورده ماندن عناصر اجرایی است؛ اهالی برای فراخوان از صدف دریایی کهن «سفیدماره» بهره می‌گیرند و به جای طبل‌های رایج، با چوب بر حلب‌های خاص («تین») می‌کوبند. کلاه‌خودها با تلفیق عمامه و سربند ساخته شده، لباس‌ها سنتی است و شمشیری که در دست شبیه‌خوان قرار دارد، تیغه‌ای منقوش به آیات قرآن است که نسل به نسل منتقل شده است.
نذر اصغر صغیر در طبس؛ گهواره‌ای آکنده از توسل و نبات متبرک
کاهنی به تشریح آیین عاشورایی «اصغر صغیر» در طبس پرداخت و گفت: این آیین بیش از یک سده قدمت دارد و در شب و روز تاسوعا برگزار می‌شود. سوگواران گهواره‌ای چوبی را با پارچه‌های مشکی و سبز آراسته و بسته‌های نبات نذری را زیر تشکچه تعبیه می‌کنند. سپس طفلی شیرخوار که والدینش برای سلامت یا شفا نذر کرده‌اند، در گهواره نهاده می‌شود. دو کودک خردسال در طرفین گهواره می‌ایستند تا مراقبت معنوی از طفل را بر عهده داشته باشند.
نان تفتان چرمه سرایان؛ یادگار سینی‌های عیدی و مظهر برکت
فریبا کاهنی پخت نان سنتی «تفتان» (تفته) در روستای تاریخی چرمه را دیگر سند زنده مردم نگاری استان معرفی کرد و گفت: تفتان نانی تشریفاتی و بسیار مغذی است که به عنوان هدیه سال نو از سوی مالکان در مجمعه‌های مسی فرستاده می‌شد. بانوان چرمه، آرد گندم را با عصاره روغن دنبه، پیازداغ، زردچوبه، زعفران و پودر مغزها ترکیب کرده و در تنور می‌پزند. استفاده از عصاره گیاه بیابانی «اِشغال» بر سطح نان داغ، جلایی طلایی و عطری ماندگار به آن می‌بخشد.
نان روغن‌جوشی؛ پیام‌آور رحمت و یادکرد اهل قبور در نیمه شعبان
این کارشناس میراث فرهنگی در تشریح هفتمین پرونده به پخت «نان روغن‌جوشی» (در قاینات: تابه‌ای، در بشرویه: سیروکی) در ایام برات (۱۲ تا ۱۴ شعبان) پرداخت. خانواده‌هایی که در طول سال عزیزی را از دست داده‌اند، اقدام به طبخ انبوه این نان در روغن فراوان می‌کنند. عطر سرخ شدن این نان در کوچه‌پس‌کوچه‌ها یادآور اموات است و توزیع داغ آن میان همسایگان و ایتام، رشته‌های الفت مدنی را استوار می‌سازد.
کلوخ‌دان پزان کلاته سری؛ تدبیر کشاورزان و شاهکار مهندسی تنور گلی
مسئول ثبت میراث معنوی خراسان جنوبی با ابراز شگفتی از نبوغ کشاورزان در پرونده «کلوخ‌دان‌پزان» در کلاته سری قاینات بیان کرد: هنگام برداشت سیب‌زمینی، کشاورزان کلوخ‌های سفت مزرعه را به صورت گنبدی مخروطی می‌چینند تا دهانه آن در مسیر باد باشد. بوته‌های کویری درون آن سوخته تا کلوخ‌ها تفتیده شوند. پس از ریختن آتش، سیب زمینی‌ها درون کوره هدایت شده و با ضربات بیل، سازه کلوخی فرو می‌ریزد. بررسی میزان رطوبت سنگ روی خاک، شاخص تجربی سنجش پختگی کامل سیب‌زمینی‌ها است.
اشکنه جوز؛ گنجینه تغذیه‌ای کویرنشینان در سرمای زمستان
فریبا کاهنی در پایان با اشاره به جایگاه والای «اشکنه جوز» (اشکنه گردو) در بیرجند، سربیشه و درمیان خاطرنشان کرد: به سبب اقلیم خشک، اشکنه گردو بهترین جایگزین غذایی ماهی بوده که نیازهای بدن را در زمستان جبران می‌کرده است. مغز گردوی چرب نیم‌کوب‌شده منحصراً با “آب سرد” حل می‌شود تا گلوله نشود. گردوی حل‌شده به سیرداغ و پیازداغ افزوده می‌شود و هنر کدبانوی خراسانی در این است که درست در لحظه نخستین جوشش، دیگ را از روی شعله بردارد؛ چرا که اگر بجوشد، روغن گردو جدا شده و طعم و خواص خود را از دست می‌دهد.
