بهروزی فر – پرده اول؛ (این صحنه را قطع به یقین همه شما دیده اید و به خاطر هم دارید) بی بی قبل از خواب، آرد ها را الک می کرد و آبی را که روی والر گرم کرده بود، می آورد و با خمیر ترشی که از قبل گرفته بود، خمیری کاملاً ورز داده، آماده می کرد، رویش را با پارچه های مخصوص و یک شال پشمی ضخیم می پوشاند. ساعتی از نیمه شب گذشته از خواب پا می شد و خمیرش را دوباره ورز می داد. بعد از نماز صبح، بوی آتش هیزم همه خانه را پر می کرد. تا تنور داغ شود، بی بی خمیرها را گرده کرده روی یک تخته چوبی که کمی آرد هم بر روی آن پاشیده است، می چیند. تنور داغ، آماده است و به قول بی بی خوب تابیده، گرده ها یکی یکی روی دست بی بی باز شده و روی بالشتک پهن می شدند و به دیواره تنور می چسبیدند، نان های یکدست و کاملاً پخته روی شالی کف اتاق پهن می شدند تا خوب خنک شوند، بوی نان داغ، عجیب اشتها را برای خوردن صبحانه باز می کرد.پرده دوم‌؛ (این صحنه را هم مطمئناً بارها و بارها در اغلب نانوایی های سطح شهر مشاهده کرده اید) برگه ای که روی در چسبانده اند، ساعت شروع به کار نانوایی را ۶ تا ۸ صبح نشان می دهد، بر همین اساس، ساعت ۵ و نیم، کار عوامل به طور رسمی شروع می شود. کیسه های آرد داخل ظرف های خمیرگیری خالی می شوند و با آبی که مستقیم از شیر آب اضافه می گردد، با حرکت دستگاه، ورز می خورند و با آب مخلوط می شوند، حالا حسب انصاف نانوا، خمیرمایه، کمی نوشابه، قرص جوشان یا هر چه بتواند به زود ورآمدن خمیر کمک کند، اضافه می شود. کمی بعد خمیر یکدست آماده پخت است، همه عوامل به خط می شوند و یکی خمیر را گرده می کند، آن یکی گرده ها را یا با دست صاف کرده روی بالشتک پهن می کند یا لای دستگاه می دهد تا مستقیم وارد تنور گردان شود. نان خیلی زود آماده شده و داغ داغ به مشتری تحویل می شود، تا قبل از این وضعیت کرونایی، نان ها توسط خود مشتری، روی پایه های فلزی جلوی در نانوایی خنک می شدند اما حالا که شرایط کرونایی اجازه این کار را نمی دهد، نان ها همان طور داغ، لای سفره، داخل پلاستیک یا روی دست و در آغوش فرد راهی منزل می شوند. نکته های کلیدی؛ واقعیت این است که گندم در کارنجات تهیه آرد تمیز می شوند، اما ممکن است در هنگام کیسه گیری یا در زمان انبارداری برخی از ناخالصی ها( نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب، فلز و… ) و یا حشرات وارد آرد شوند که می بایست از طریق الک کردن حذف شوند، بنابراین با الک کردن، از وارد شدن ناخالصی ها به درون خمیر جلوگیری می شود. علاوه بر این کارشناسان تغذیه بر این باورند که؛ گاهی اوقات در شرایط نامساعد محیطی و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می چسبند که با الک کردن، ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوک می شود. از طرف دیگر در اثر این امر، خمیر سریع تر متورم می شود زیرا در اثر باز شدن ذرات، سطح خمیر افزایش می یابد، بدیهی است در صورتی که آرد الک نشود بافت نان بدست آمده خمیری و فشرده خواهد بود، علاوه بر این از طریق الک کردن هوای بیشتری وارد آرد می شود که برای رشد و تکثیر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک لازم و مفید است. خمیر حاصل از آردی که خوب تهویه شده، فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می دهد.توجه به دمای آب و آرد هم در کیفیت نان مؤثر است، به گونه ای که اضافه کردن آب خیلی سرد به آرد باعث می شود خمیر چسبیده و شل شده و از کیفیت نان کاسته شود، استفاده از آب داغ نیز به مخمر صدمه می زند.پوشاندن، ورز دادن مکرر، خواب خمیر و فرصت دادن به خمیر مایه هم با ایجاد گاز CO2 ورآمدن بهتر، باعث تخلخل خمیر شده و نانی تردتر حاصل می کند(آن چه این روزها کمتر به چشم می خورد)، اگر چه جوش شیرین هم گاز CO2 ایجاد می کند اما باعث به هم خوردن PH معده شده، فرآیند جذب آهن را در بدن با مشکل مواجه می سازد. علاوه بر همه این ها دمای محیط، درجه حرارت تنور، نحوه پخت و خنک سازی نان هم از جمله عواملی است که در کیفیت نان بسیار مؤثر می باشد، و مهمترین عامل در این کیفی سازی، داشتن سبوس است. آردی که در کارخانجات آرد والسی، با استفاده از سیستم غلتک و در سه مدل آرد خبازی(نان)، نول (ماکارانی)، ستاره (شیرینی) تهیه و تولید می شود، بین ۸ تا ۱۵ درصد سبوس گیری می شود، مثلاً از هر ۱۰۰ کیلوگرم گندم ۱۲ کیلو سبوس گرفته می شود و بقیه داخل آرد باقی می ماند. هر چه میزان سبوس موجود در آرد بیشتر باشد، آرد مغذی تر است، هر چند رنگ آن تیره تر شده و مشتری پسندی خود را از دست می دهد، لذا صرفه و صلاح نانوا هم در این است که با تهیه آرد سفیدتر -بخوانید کم سبوس تر- نانی مشتری پسندتر به بازار عرضه کند. شاید شما هم جزو آن شهروندانی باشید که فکر می کنید نانی که می خرید به سبوس آغشته است، اشتباه نکنید! نانوایی ها از آن زمانی که به دستور بهداشت محیط، ناچار شدند میزهای چانه چوبی خود را با نوع استیل عوض کنند، صرفاً به جهت گرفتن سردی دمای میز و حفظ رطوبت خمیر،لایه ای از سبوس را روی آن پهن کنند که این سبوس ها به نان می چسبد و برای شما این تصور را ایجاد می کند که نان سبوس دار می خرید در حالی که آرد نان تان سفید است و درحقیقت شما نان سبوس مال خریده اید، نه سبوس دار! سبوس، همان ماده است که حالت فیبری دارد، بدن را در مقابل سرطان روده ایمن می کند، جذب آهن را سبب می شود، در خون سازی مؤثر است و…. و نانی که سبوس ندارد، فاقد همه این مزایا می باشد. آیا به نظر شما با لحاظ تمام موارد گفته شده نانی که می خوریم، چقدر برای بدن مان مفید است؟!
(لطفاً نظرات و پیشنهادات خود درباره این سرمقاله را از طریق ۰۹۹۲۲۱۳۴۲۸۷  اعلام یا ارسال بفرمایید)